久米島 島暮らしガイド

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島の食材:久米島たいらの味噌

久米島たいらの味噌

 

資源の特徴、機能性
・<久米島たいらの味噌>は、久米島に伝わる昔ながらの味に頑固にこだわった製品です。
味噌(味噌汁用)

特徴
1.原料を余すところなく使用しています。
2.添加物を一切使用していません、
3.熱処理を行なっておりません。(酵素が生きている)たまに容器がふくれます。
4.塩分が少ない。約5-6パーセント(ギリギリまで低塩度。2-3か月で醸造完了)
5.天然醸造です。

※塩分が極端に少ないため、味噌の量で塩分調整できません。
適量味噌入れた後、お好みで塩分調整してください。
※ダシが入ってないので、味噌汁はあらかじめダシを取って使うものです。

※通常味噌は水分40%味噌。重石をするとたまりが表面で上がりやすい。たいらの味噌は水分30%で重石なし。本来のたまりの旨みが味噌に残っているように作っている。

・<あんだみすー>はちみつなどで味付け甘味噌

ごはんに載せたり、卵焼きに混ぜたり、野菜に付けたりそのままでも美味しい。なめ味噌。

 

現在の活用方法
久米島のレストランなどへおろしています。
・笑島(とんかつに味噌ダレ)
・やん小(味噌そば)、
・味噌クッキー、
・レストラン竜(ドラゴンボール/胡麻団子、中に味噌いり

たいらの味噌では作ってすぐ出荷しています。(醸造完了後、そのまま倉庫に置いておかず)
イベント、フェアに合わせて量を見て仕込みをして量を調整しています。

(酒精など発酵を止める添加剤をいれていないので作り置きをしていない)

*仕込み・・・基本は1回/週 味噌仕込みのペース。
社員4人、仕込みは2人(社長+1人の2人体制)

1回で700-800kgの仕込みをしています。・・・>倍量に味噌を出荷したい。

その昔たいらの味噌では・・・・
1.種麹(もやし)を兵庫県の麹屋さんから仕入れて、たいらの味噌で麹作りをしていた。
久米島は気候が暖かいので、麹発酵を早く活動させるため、麹のはぜこみを深くするのがポイント。
*
麹のむしろを大切にしていた。(麹菌がついていて、良い発酵をする)
各地で麹味噌作りをしていた。
久米島ではお金ではなく、ごはんが美味しいところに人が集まるという感じだった。

2、塩も久米島の天然塩を使用していたときもありました。
(久米アイランドの側に製塩場があったそうです)

 

たいらの味噌の歴史
社長のお父さんは牛乳やさんだった
・・・>乳牛が少なくなってくると、牛乳やがきびしく。
・・・>平良さんが味噌屋さんを立ち上げた。(久米島のおふくろの美味しい味噌の味を残したいという思い)

久米島のおふくろの味、伝統料理とは?
・どんぶり味噌汁…具だくさん、時期により具材が違う。切り落とし肉、豆腐、野菜など
・いかすみジューシー…イカスミを入れたジューシー(抗菌作用があるイカスミでたきこみごはん)
・ボロボロジューシー…鍋の後の雑炊。野菜入れたもの

・チャンプルー文化・・・・>沖縄の食文化の特徴

・昔久米島では、近所の人と仕込み会をして、イカの塩辛甕、塩甕、味噌甕、などをしていた。

新商品のアイデア、新たな用途

  • レストラン竜のドラゴンボールが凄く美味しいので、提携してお菓子を作りたい。

*ゴマ団子で中に味噌が入っている。

②子供達とお母さんにお味噌つくりの会で久米島の添加物無の味噌の仕込み会をする。

③味噌つくりが全国で流行っているので、味噌の材料をセットパックで作る。久米島の味噌は塩分少なくて、糀多めで甘いので。現代生活で、エアコン、暖房入れる炉文具での発酵状況には向いているのかな?と思います。

 

考察

久米島の伝統的な添加物はいっていない、塩分少ない味噌なので、病院等で食事制限を受けてる方に特におすすめしたい。

アピール方法と販路を病院、老人ホーム、幼稚園などに特に売っていくなどどうか?

昔ながらの味に頑固にこだわるので、オーガニックや自然食材店にアピールするのも良いかも。

あんだみすーは、これだけでも美味しいので、沖縄の味付け味噌として、もっとレシピなどを広く提案、告知できるような人に(久米島のレストランや、ホテル、カフェ、レストランと組んで)試作レシピ提案してもらうといいかもです。

パン屋さん、お菓子やさんにも使ってもらうと新しい視点の使い方できると思います。

例)コッペパン+あんだみすー、厚切り卵サンドに一緒に内側にあんだみすー、味噌プリン、団子味噌+あんだみすー

 

空港の風人カフェで、焼きおにぎりに添えて、スティック野菜に添えて、カットぎゃべつを和えるなど、カフェ飯にしてもよさそう。